明珠湖企業標準
前 言
為了嚴格控制豬血生產的產品質量，結合本公司的特點，制訂本標準。
本標準編按照GB/T 1.1《 標準化工作導則 第1部分：標準的結構和編寫》的規定起草，并根據GB 14881《食品安全企業標準 食品生產通用衛生規范》的要求，結合生產實際情況制訂。
本標準起草單位：上海明珠生豬專業合作社
本標準主要起草人：沈斌、馬世輝、馬柳展。
本標準為2021年01月01日首次發布。
食 用 豬 血
1 范圍
本標準規定了食用豬血的技術要求、生產加工過程中的衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存及保質期。
本標準適用于產自檢疫合格的、來自非疫區的生豬，屠宰后經獸醫衛生檢疫檢驗合格所采集的新鮮豬血為原料，并調配輔料后罐裝、封口、滅菌凝固、冷卻加工而成非直接入口的盒裝食用豬血。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 17996 生豬屠宰產品品質檢驗規程
GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 31650 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3? 食品安全國家標準? 食品微生物學檢驗?大腸菌群計數
GB 4789.4? 食品安全國家標準? 食品微生物學檢驗?沙門氏菌檢驗
GB 4789.10? 食品安全國家標準? 食品微生物學檢驗?金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.30? 食品安全國家標準? 食品微生物學檢驗?單核細胞增生李斯特氏菌檢驗
GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定
GB 5009.17 食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定
GB 5009.123 食品安全國家標準 食品中鉻的測定
GB 5009.26 食品安全國家標準 食品中N-亞硝胺類化合物的測定
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 1886.25 食品安全國家標準 食品添加劑 檸檬酸鈉
GB 1886.45 食品安全國家標準 食品添加劑 氯化鈣
GB 28403 食品安全國家標準 食品添加劑 瓜爾膠
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局令 第75號（2005） 《定量包裝商品計量監督管理辦法》
國家質量監督檢驗檢疫總局 第123號（2009） 《食品標識管理規定》
3 術語和定義
3.1 阻凝
為使豬血能進行加工而阻止血液快速凝固的過程。
3.2 凝固
或稱成化過程。在豬血中加定量的鈣鹽和水，混合后灌裝入定型容器內；靜置一定時間后，至血塊凝固的過程。
4 技術要求
4.1 原料要求
4.1.1 豬血來源應從非疫區的健康生豬，經獸醫按照GB/T 17996 規定，宰前和宰后檢疫合格后，所采集的新鮮豬血，同時應符合GB 2707的規定。
4.1.2 食用豬血感官性狀應符合食品安全要求，無毒、無害；應符合應有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。
4.2 輔料要求
a)食用鹽應符合GB 2721規定；
b)生產用水應符合GB 5749規定；
c)食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定；
4.3 感官指標
表1 感官指標
項目 | 指標 |
外觀 | 無破損，無變形 |
色澤 | 紅棕色，潤滑有光澤 |
氣味 | 有食用豬血特有“血腥”氣味，無異味 |
組織狀態 | 無碎塊、有彈性、質地柔軟，允許有氣孔 |
雜質 | 不得有豬毛及肉眼可見外來雜質 |
表2 理化指標
項目 | 指標 | 方法 |
水分 % ≤ | 95 | GB 5009.3 |
蛋白質 % ≥ | 4 | GB 5009.5 |
鉛（以Pb計） mg/kg ≤ | 0.5 | GB 5009.12 |
總砷（以As計） mg/kg ≤ | 0.5 | GB/T 5009.11 |
鎘 （以Cd計） mg/kg ≤ | 0.5 | GB 5009.15 |
總汞(以Hg計) mg/kg ≤ | 0.05 | GB/T 5009.17 |
鉻（以Cr計） mg/kg ≤ | 1.0 | GB/T 5009.123 |
N-二甲基亞硝胺 ug/kg ≤ | 3.0 | GB/T 5009.26 |
注：獸藥最大殘留、農藥最大殘留、其他污染物限量應符合GB 31650、GB 2763、GB2762的規定。 | ||
4.5 微生物指標
微生物指標應符合表3的規定。
表3 微生物指標
項目 | 指標 | 方法 |
菌落總數， CFU/g ≤ | 1×105 | GB 4789.2 |
大腸菌群, MPN/g ≤ | 75 | GB 4789.3 |
金黃色葡萄球菌， CFU/g ≤ | 100 | GB 4789.10 |
單核細胞增生李斯特氏CFU/g ≤ | 不得檢出 | GB 4789.30 |
沙門氏菌， CFU/g ≤ | 不得檢出 | GB 4789.4 |
4.6 凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
4.7 衛生要求
生產加工過程中的衛生要求應符合GB 14881的規定
5 食品添加劑
5.1 食品添加劑質量應符合相應的國家質量安全標準和有關要求；
5.2 食品添加劑的品種及其使用量應符合GB 2760規定；
6 試驗方法及規則
6.1感官要求
根據產品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感官器官對產品外觀、色澤、氣味、組織狀態和雜質進行評定。
6.2 凈含量
按JJF 1070中規定的方法測定。
6.3 組批
同批原料、同一班次生產的同一規格的產品為一批。
6.4.1產品出廠需經工廠檢驗部門逐批檢驗合格后，方可出廠。
6.4.2出廠檢驗項目為感官要求、包裝、凈含量、菌落總數、大腸菌群。
6.5抽樣方法和抽樣數量
6.5.1 出廠檢驗抽樣，從每批產品的不同部位隨機抽取7個預包裝，分別進行檢驗和留樣。
6.5.2 型式檢驗抽樣，應在出廠檢驗合格并在保質期內的產品中抽取，數量不少于10個預包裝。
6.6 判定規則
6.6.1 出產檢驗判定，出廠檢驗過程中，所有項目合格則判定為合格，如發現任一項不合格時允許加倍隨機抽樣復測，如仍不合格，則判該產品為不合格。微生物指標中有一項不符合標準規定，判定為不合格，不應復驗。
6.6.2 型式檢驗判定，型式檢驗過程中所有項目合格則為合格，如發現微生物指標任一項不合格時，即判該批產品為不合格。其他項目不合格時允許加倍隨機抽樣復測，如仍不合格，則判該產品為不合格。
6.6.3 凈含量不合格，應在所抽樣本中抽取2倍樣品進行復檢一次，以復驗結果為準。
6.7 型式檢驗
6.7.1 正常生產時，每年1次，樣品數為該批次不少于10個預包裝，等量分成檢驗試樣和備樣。
6.7.2 有下列情況之一者，應進行型式檢驗：
b)產品長期停產后，恢復生產時；
c)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；
d)原料發生重大變化時；
e)國家有關市場監督機構進行抽查時。
6.7.3 判定規則
按本標準6.6的規定執行。
7 標識、包裝、運輸和貯存
7.1 標識
產品標簽應符合GB 7718、國家質量監督檢驗檢疫總局第123號令 關于修改《食品標識管理規定》的決定，塑料盒封口上標識內容應包括產品名稱、配料表、生產廠家名稱和地址、生產日期、保質期、貯存條件、生產標準號。產品標簽上營養成分標識應符合GB 28050的規定。
7.2 包裝
包裝用的容器必須無毒、無害、無異味、清潔衛生，塑料盒、包裝材料應符合GB 4806.7中規定要求。外包裝必須牢固，不得損壞，標記清晰、無污染。
7.3 運輸
7.3.1 運輸工具采用符合食品衛生要求的保溫性能良好的專用冷藏車（0℃-4℃），車內應清潔衛生。
7.3.2 產品不得與不潔物品及有毒有害物質、對產品發生不良影響的物品混裝。
7.3.3 產品應裝入成品專用周轉筐或紙箱內，輕裝、輕卸、防止產品壓壞破碎。
7.4 貯存
盒裝食用的豬血產品應置于冷藏的環境中0℃-4℃的條件貯存和銷售。
8 保質期
符合7.3、7.4條件下保質期為180天。
